1. Snijd de courgettes in plakjes en snijd de knoflook fijn.
  2. Rasp de helft van de citroen en bewaar de citroenrasp voor later.
  3. Verhit wat olie in een koekenpan bak de knoflook en risotto rijst een minuut mee.
  4. Pers het sap van de citroen erover.
  5. Los een half bouillonblokje op in 500 ml kokend water en voeg beetje bij beetje de bouillon toe aan de rijst. Zodra het is opgenomen, doe je weer een beetje bouillon erbij. Herhaal dit totdat alle bouillon is opgenomen en de rijst gaar is. 
  6. Grill ondertussen de courgette in een grillpan. Grill totdat ze lekker gebakken zijn, maar nog wel knapperig.
  7. Haal van het vuur en breng op smaak met zout, peper, extra vierge olijfolie, blaadjes munt en citroenrasp.
  8. Roer daarna de doperwten, courgette en parmezaanse kaas door de risotto.
  9. Breng eventueel extra op smaak met zout en peper.

Eet smakelijk!

Variatie tip: extra eiwitten? Je kunt ook (vega)kipstukjes meebakken.