1. Verwarm de oven voor op 200˚C.

2. Snijd de aubergine in blokjes en de cherrytomaten doormidden. Snijd ook de rode ui fijn. 

3. Verdeel de aubergine op een ovenplaat met bakpapier en voeg een flinke scheut olijfolie toe. Breng de aubergine op smaak met peper en zout. Bak dit 40 minuten in de voorverwarmde oven.

4. Voeg terwijl je de aubergine aan het bakken bent na 20 minuten de cherrytomaten toe. Breng deze ook op smaak met olijfolie, peper en zout. Bak de cherrytomaten 20 minuten met de aubergine mee.

5. Maak ondertussen de tahini-dressing. Doe de tahini, het water en de honingvervanger samen in een glas en meng goed door elkaar tot een romige dressing. 

6. Bereid de couscous zoals beschreven op de verpakking. Breng daarna op smaak met 1 theelepel olijfolie, 1/2 theelepel za’atar en een snufje zout.

7. Doe een scheutje olijfolie in de koekenpan en bak hierin de falafelballetjes gaar.

8. Verdeel de couscous over twee borden. Voeg daarna de geroosterde aubergine, cherrytomaten en falafel toe. Meng alles goed door elkaar en garneer met rode ui en verse munt. 

9. Breng de couscous salade op smaak met de tahini-dressing.

Om deze couscous salade Lazyfitgirl-proof te maken, is het recept iets aangepast.

Recept van: @Zonderzooi